Sherry
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Sherry – der Klassiker aus Andalusien
Sherry (vom maurischen Sherish, heute Jerez) ist fast immer trocken und gilt als idealer Aperitif. Er reift grundsätzlich im Solera-System, weshalb Sherrys keine Jahrgangsangabe tragen. Die heute bekannten Stile entstanden im 17. Jahrhundert, als unterschiedliche Reifungsarten gezielt genutzt wurden.
Terroir & Herkunft
Das „Sherry-Dreieck“ zwischen Jerez, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María prägt den Charakter: Die weißen Albariza-Böden fördern salzig-mineralische Frische und Eleganz. Das Klima – kontinentaler im Inland, maritimer in Sanlúcar – beeinflusst die Reife unter Flor-Hefe spürbar.
Reifung: Flor oder Oxidation
Sherry reift in einer Solera, einem Fassverbund, in dem ältere und jüngere Partien vermählt werden. Eine Flor-Hefe legt sich wie ein Schutzfilm auf den Wein: Bleibt sie stabil, reift er reduktiv (hell, mandelig-hefig). Stirbt sie ab oder wird sie durch Weingeist abgetötet, folgt die oxidative Reife (bernstein bis mahagoni, nussig-röstig).
Die wichtigsten Stile im Überblick
- Fino: hellgelb bis grünlich; Mandel, Brotkruste, Kräuter; cremig, trocken, fein säuerlich.
- Manzanilla: wie Fino, aber maritimer, salziger, oft mit Kamille-Note und „Meeresbrise“.
- Amontillado: beginnt wie Fino, reift dann oxidativ weiter; bernsteinfarben, Nuss, Mandeln, Kräuter.
- Oloroso: von Beginn an oxidativ; dunkel, kräftig, cremig, Aromen von Nüssen, Röstnoten, Leder.
- Palo Cortado: selten; verbindet Fino-Frische mit Oloroso-Tiefe.
- Pedro Ximénez (PX): fast schwarz, sehr süß (Rosinen, Feigen, Mokka); auch zum Süßen genutzt.
- Medium & Cream: halbsüß bis süß; Mischung trockener Stile mit PX. Medium bis 115 g/L Zucker, Cream bis 140 g/L.
Fino vs. Manzanilla
Fino stammt aus Jerez oder El Puerto, reift mindestens 3 Jahre unter Flor und zeigt kräftige Mandel- und Kräuternoten. Manzanilla darf nur in Sanlúcar entstehen, reift ebenfalls unter Flor, wirkt aber filigraner, salziger und erinnert durch sein maritimes Klima an Kamille und Meeresbrise.
Kulinarik & Servieren
Fino/Manzanilla: Tapas, Oliven, Jamón, Meeresfrüchte. Amontillado: gereifter Käse, helles Fleisch, Pilze. Oloroso: Schmorgerichte, Wild. Palo Cortado: Geflügel, Foie gras, aromatische Eintöpfe. PX: Dessert pur oder über Vanilleeis. Serviertemperatur: hell 7–9 °C, nussig-oxidativ 12–14 °C.